對于火鍋料行業來說，2020年是個高光年份。疫情突襲之下，居家消費需求暴增，火鍋食材連鎖、直播帶貨一片火熱，以鎖鮮裝為代表的小包裝產品在C端迅速引爆。

相對于2020年的火爆出圈，火鍋料在2021年則因降溫而顯得比較平靜。在疫情常態化、消費乏力之下，行業整體創新不足，市場較為平淡。

不過，平靜的水面之下，依舊有激流奔涌。火鍋料企業紛紛跨界速凍面米、加碼預制菜甚至休閑食品，渠道方面，從B端業務市場為主，轉向開發C端家庭消費，成為越來越多火鍋料企業的共識。

本報記者 劉圣蓉/文

成本上漲、需求乏力，行業承壓

遙想2020年的火鍋料行業，在疫情突襲之下，“宅經濟”大爆發，火鍋食材連鎖超市、直播帶貨、鎖鮮裝等新零售新模式、新產品都迎來了高光時刻。不少企業甚至創下了歷年來最好的業績。

然而，2021年的形勢就如坐過山車一般大變樣了。不少企業感嘆：2021年日子有點難。

按照慣例，每年八九月份起，廠商的旺季訂貨會就風風火火開起來了，不過2021年卻晚不少時間。福建升隆食品有限公司總經理張特忠就表示：8月份是最難的，因為企業面向的是全國市場。在疫情多點爆發的背景下，合作客戶的訂貨意愿并不高。

作為火鍋料大商，義烏笑風食品商行總經理朱旭峰也介紹：常態化防疫下，物流、供應方面都能正常保障，所以無論消費者還是終端客戶都不愿意囤太多貨了。火鍋料的主要銷量還是在餐飲，餐飲不景氣，消費乏力，肯定會影響到整個產業鏈。

除了市場消費端，原輔料、人工、運輸、能源等各項成本持續上漲，產業鏈各環節的企業都承受著巨大壓力。“大宗原料價格2020年就在漲，大家都是硬撐著，2021年實在扛不住了！”一位從業者感嘆，除了魚糜、肉類、面粉，食用油、調味品、菜、食品添加劑、紙箱等價格都在上漲。在三全、安井、海欣等企業的2021年半年報中，均提到成本上漲給企業效益帶來的壓力。即便是業績報表最好的安井食品，也在半年報中表示：雖然公司通過一系列的增效措施控制了成本上升，但無法完全抵消通脹給企業效益帶來的壓力。

2021年11月至12月，安井食品、海欣食品、三全食品、思念食品、千味央廚食品等多家企業密集調價。但有經銷商透露，調整的主要是經銷價和促銷政策，終端售價“提不動”。

行業“圍城”加速，特長生轉為綜合型選手

小說《圍城》中有一句話廣為流傳：城外的人想沖進去，城里的人想沖出來。速凍行業的兩大領域——速凍米面和火鍋料，也面臨著類似的圍城境況。

一方面，以速凍面米為主營業務的三全、思念、千味央廚等近幾年都不斷加碼火鍋料業務。

以三全食品為例，2021年11月13日，三全食品發布對外投資公告稱，擬投資24億元，在鄭州航空港經濟綜合實驗區建設新基地項目。建設內容包括60萬立方米智能冷鏈倉儲物流系統項目、年產50萬噸速凍米面食品制造項目、20萬噸的涮烤產品制造項目、30萬噸餐飲產品制造項目以及日產20萬份鮮食、航食等團餐及711市配項目等。2020年8月，三全高調推出涮烤匯項目，包括鎖鮮裝丸類、涮烤食材類、燒烤串類等。此外，三全食品還投資入股火鍋食材新零售龍頭——鍋圈食匯。

另一方面，以火鍋料為主營業務的企業，跨界速凍面米制品的速度也在加快。

安井食品2020年年報顯示，其面米制品營收16.7億元，占總營收的比重為23.8%。2021年上半年，面米制品營收9.26億元，同比增長24.29%，占總營收比重為23.8%。

2020年，海欣食品繼收購中高端面點企業百肴鮮食品61%股權后，于11月26日發布公告稱，擬與山東源匯天和食品有限公司共同以人民幣現金出資成立山東海欣吉強食品有限公司。標的公司成立后，擬租賃2萬平方米左右廠房生產速凍火鍋料制品和速凍面點制品。

2021年12月初，海欣品牌的手抓餅、南瓜餅、玉兔包、壽桃包等面點系列已經全面上市。

此外，福建升隆食品、佛山順德津津食品有限公司、漳州興威食品等火鍋料企業，也都上馬了面點產品。

速凍魚糜制品、肉制品與速凍米面制品進一步融合，越來越多的食品企業突破原有的業務領域，成為“綜合型”選手。

C端消費、預制菜、全溫層，多元化發展成趨勢

三四年前，談及火鍋料的發展狀況時，許多人喜歡用發展已經相對成熟的速凍米面來做類比。事實上，兩者的可比性很低，尤其在渠道方面。

比較公認的說法，三全、思念、灣仔碼頭等速凍米面巨頭的快速成長，與大賣場在國內的興起有很大關系。通過賣場，產品與品牌形象都走進了千家萬戶。

從2019年下半年至今，海欣、安井、三全、海霸王、正大、升隆、富邦等一大批企業都推出了真空鎖鮮裝系列小包裝產品，可見發力C端的決心。不過，大賣場客流大幅下滑已是現實，長期以大流通為主的火鍋料，如何從B端走向C端，沒有先例可循。除了繼續進駐傳統大賣場，不少企業還通過鍋圈食匯、盒馬、錢大媽等新零售連鎖，以及各類線上平臺等，積極嘗試。

那么，如何讓火鍋料更好玩？

福建富邦食品有限公司打破溫層限制，發力休閑零食，推出即食魚籽丸、龍蝦味魚丸等。以四海魚蛋知名的多魚食品（深圳）有限公司，也推出了休閑產品，包括魚皮脆、魚豆腐等。

此外，作為2021年最具人氣的品類，預制菜也被眾多企業看好。據統計，僅2020年預制菜企業就新增了1.33萬家，而預制菜也被稱之為“下一個萬億餐飲市場”。

具體到火鍋料行業，除了酸菜魚、牛仔骨、小炒肉、小酥肉、梅菜扣肉等常見菜品，佛跳墻、小米海參等高端菜品也被納入一些企業的產品線。臨近春節，不少企業還推出了年貨大禮包。隨著越來越多的速凍食品企業向綜合型發展，品類融合加速，多元化發展成趨勢。